液态乳制品HACCP应用指南

1适用范围

　　1.1本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP食品保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。

　　1.2本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。

　　1.3本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于特定产品。

　　2 前提条件

　　2.1符合良好操作规范

　　2.1.1液态乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。

　　2.2建立卫生标准操作程序

　　2.2.1液态乳制品生产企业必须根据《乳与乳制品良好生产规范》，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。

　　2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面

　　2.2.2.1水的安全

　　2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生

　　2.2.2.3防止交叉污染

　　2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护

　　2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物

　　2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用

　　2.2.2.7员工健康状况的控制

　　2.2.2.8害虫控制

　　2.2.2.9结构和布局

　　2.2.2.10废物处理

　　2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。

　　2.3 HACCP基本知识的培训

　　2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。

　　2.3.2培训应包括以下内容

　　2.3.2.1制定相应的培训计划

　　2.3.2.2所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。相关人员指领导层、HACCP工作小组成员、有关管理和操作人员

　　2.3.2.3至少有二人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训

　　2.3.2.4评估培训效果。

　　2.3.3培训应予以记录并保持。

　　2.4不合格产品的回收制度

　　2.4.1必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。

　　2.4.2回收程序必须包括

　　2.4.2.1回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）

　　2.4.2.2在什么情况下进行产品回收

　　2.4.2.3所有相关方都能被通知到

　　2.4.2.4回收产品的处理

　　2.4.2.5必要时，考虑改进HACCP体系或工艺

　　2.4.2.6符合相关适用法规的要求

　　2.4.3所发生的回收过程及程序必须记录。

　　2.5.消费者投诉处理制度

　　2.5.1必须建立文件化的程序以处理消费者投诉。

　　2.5.2消费者投诉程序应包括

　　2.5.2.1接收投诉和收集投诉产品的信息（标签、批次、生产日期等）

　　2.5.2.2调查投诉并与投诉消费者联系

　　2.5.2.3对消费者投诉进行评估

　　2.5.2.4必要时采取相应的措施（包括进行产品回收）

　　2.5.2.5消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP的验证活动，以利于HACCP体系的改进。

　　2.5.3所有的消费者投诉与组织采取的措施必须记录。

　　3 实施步骤

　　3.1组成HACCP小组

　　3.1.1必须组建一个HACCP小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。

　　3.2产品的描述

　　3.2.1提供HACCP体系所涉及产品的充分的信息。

　　3.2.2产品信息包括:

　　3.2.2.1产品的完整描述

　　3.2.2.2产品的特性

　　3.2.2.3有关安全的特性（如PH值、水活度等）

　　3.2.2.4原料

　　3.2.2.5辅料（受限辅料和非受限辅料）

　　3.2.2.6包装类型

　　3.2.2.7贮存条件

　　3.2.2.8标签说明

　　3.2.2.9保质期

　　3.2.2.10销售方式

　　3.2.2.11预期用途和适宜的消费者

　　3.2.2.12具体食用/使用方法（有关安全方面）。

　　3.2.3本指南提供了液态乳制品超高温灭菌乳的产品描述。

　　3.3绘制和确认加工工艺流程图。

　　3.3.1制定包括HACCP体系涉及产品的生产加工工艺流程图及生产工序布局图。

　　3.3.2流程图必须包括：

　　3.3.2.1原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）、包装材料

　　3.3.2.2包括加工、运输、贮存等所有影响食品安全的工序

　　3.3.2.3与食品安全有关的其它信息（如温度、PH值等）

　　3.3.3流程图必须充分、明确以便于识别潜在危害。必须对流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一致。

　　3.3.4本指南提供了液态乳制品超高温灭菌乳的加工工艺流程图示例。

　　3.4危害分析和预防措施

　　3.4.1所有与产品或过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形成文件。